Partie de campagne

Entretien avec Luc Filoé – Le Montrachet

Voila un peu plus de vingt ans que vous êtes au « piano » de cette belle Maison. Le Guide Michelin vient, une fois encore, de confirmer votre talent. Que ressentez-vous ?
Toujours la même chose, la veille de la proclamation, on ne dort pas, le matin, on a le ventre noué, et dès le résultat, quand il est positif, c’est un bonheur que l’on partage avec toute l’équipe.

Je ne vous ai pas interviewé depuis plus d’un an. Durant cette période, votre cuisine a-t-telle évolué ?
Je vous réponds oui, et ce, sans la moindre réserve ! Je me suis une fois pour toute libéré, en me laissant porter par mes envies. Je décline simplement, jour après jour, la cuisine que j’aime faire et manger !

Ce qui n’est malheureusement pas le cas de tous vos confrères. Alors, plus précisément, quel chemin suivezvous ?
Pour définir mon travail, j’aime assez employer le mot rustique. Il a la couleur de mes souvenirs et représente les parfums et les saveurs des beaux produits de notre terroir. Par exemple, j’ai toujours en tête des plats que ma grand-mère, fine cuisinière, nous servait. Sa potée et sa poule au pot valaient bien le déplacement.

Des plats que vous mettez à la carte de temps en temps.
Je ne vois pas pourquoi je priverais mes clients d’une telle joie. Mais je ne m’arrête pas là, et j’aime aussi préparer le jarret de veau braisé, accompagné de carottes du jardin et safran de Bourgogne, ou encore, la poularde de Bresse servie en cocotte, avec tout à côté, un petit gratin de cardons.

Et côté poissons ?
Vous allez être gâté, car j’aime autant la mer que la rivière. Vive l’eau ! De fait, je régale mes convives avec un sandre de Saône, et des grenouilles poêlées, plus un peu de cresson jeté à la dernière minute et des mini-pommes de terre succulentes. Version mer, j’avoue un faible pour les Saint-Jacques que je marie avec du topinambour et des truffes noires.

Et quand le printemps arrive !
C’est le moment pour moi d’offrir à mes convives, une cuisine « confettis ». Comme j’ai toujours aimé jardiner, je fais la fête aux légumes nouveaux. D’ailleurs, je pense faire un de ces jours, un plat très goûteux, uniquement composé de légumes.

Comment en voyez-vous la traduction ?
Permettez-moi de cacher un peu mon jeu ! Mais, sans rien trop dévoiler, il s’agira, soit d’un seul légume, mais cuisiné de différentes façons pour en montrer toutes les subtilités, soit, un ensemble de légumes pour arriver à une harmonie de couleurs et de saveurs.

On peut s’attendre à ce qu’ils soient les plats phare de votre carte.
Oui, sans la moindre hésitation.

On va patienter, mais pour en revenir à aujourd’hui, quelle est votre recette signature ? La poularde de Bresse dans tous ses états… Mais toujours en cocotte pour en garder le moelleux. Seuls, ses accompagnements changent. Je la pare, soit d’écrevisses, soit de morilles, et “of course”, avec des asperges, quand la saison bat son plein.

Et pour terminer sur une note sucrée ?
J’ai découvert récemment à Santenay, un petit producteur de pommes et de poires, qui sont les unes et les autres une ode à la nature.

Hôtel Restaurant
LE MONTRACHET
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