Charvet en Blanc

Entretien avec Benoit CHARVET

Pourquoi avez-vous choisi le « sucré » plutôt que le « salé » ?
Déjà j’appartiens à une famille de restaurateur. Mon père a fait partie des plus belles brigades de la place de Paris, dont celle du Ritz. Ensuite, il a ouvert sa Maison, joliment baptisée, Madame de, rue de Sévigné. Très tôt, j’ai admiré son travail et j’ai eu envie de marcher dans ses pas. En fait, c’est lui qui va répondre à ma question, car un beau jour il me dit : « mon fils, tu ne seras pas cuisinier, mais pâtissier ! Je dois avouer qu’il m’avait deviné rien qu’en m’observant : j’étais très gourmand ! La chance m’a suivi. Je fais mes trois jours chez un pâtissier éclairé à Meudon-Val-Fleuri. Un passionné et un humaniste. Il m’a fait rentrer en religion.

Ensuite, la messe est presque dite.
Oui, je suis un cursus normal pour exercer cette profession. J’intégre l’Ecole des Métiers de la Table à Paris. Deux ans de bonheur. Puis, je pose ma candidature chez Potel et Chabot, via maman ! Là, je découvre une très grande Maison, dont la brigade ne compte pas moins de trente pâtissiers et où règne cela va sans dire, une discipline quasi monastique.

Vous passez sans coup férir, d’un univers artisanal, à un autre qui flirte avec l’« industrie ». Qu’apprenez-vous ?
Toutes les bases. Chaque trimestre, nous changions de poste, ce qui nous permettait de maîtriser les petits et grands secrets de la pâtisserie : cuissons, biscuits, pâtés, viennoiseries, pains et pour conclure, la partie froide et les finitions. Encore un inventaire à la Prévert puisque cela allait des petits fours aux entremets en passant par les glaces, fruiteries et « of course », les décors.

A la fin de cette étape très enrichissante, que décidezvous ?
De rempiler en tant qu’ouvrier ! J’aimais l’esprit de cette Maison, son ambiance familiale, des équipes très soudées à la recherche de la perfection. Une solide mise en bouche avant que je puisse voler de mes propres ailes !

Pierre Hermé et Christophe Helder vous ont montré un chemin possible
Oui, mais il arrive aussi que le hasard fasse bien les choses. Ainsi, grâce à un de mes collègues, Lucas Carton, m’ouvre ses portes.

Changement de monde.
Oui, je passe du ciel à l’étoile filante ! Après avoir vécu deux premiers mois relativement difficiles, c’est le coup de foudre pour ce métier de pâtissier- restaurateur. Je maîtrisais la technique, je m’initie au goût. Mais le plus incroyable, c’est qu’un beau jour, après la démission de son chef pâtissier, Alain Senderens me donne sa confiance et ce en me demandant de le remplacer au pied levé. Pour la petite histoire, j’avais seulement dix neuf ans.

C’est le cas de le dire, une voie royale s’ouvre devant vous.
Plutôt un chemin caillouteux ! J’en ai bavé. Dans un tel milieu, il faut savoir s’imposer, tout en étant capable de suivre les fulgurances d’un chef de génie. Une ascension qui va se poursuivre quatre ans.

Arrivé au sommet, vous partez…
Vous n’êtes pas sans savoir, vous qui avez vécu rue Royale, que Senderens a décidé brutalement de renoncer à ses trois étoiles. Un choc. Je décide de m’émanciper et dans la foulée, je réponds sans trop y croire à une annonce singulière émanant d’un trois étoiles. A ma grande surprise, quelques jours après, Patrick Bertron m’appelle. Rendez-vous est pris, un entretien de quatre heures suit . Les clignotants passent au vert, je fonce !

De Paris à Saulieu !
Dur, mais je vois là la confirmation de mon travail. Au fil des jours, je me découvre. J’ai enfin la possibilité de traduire mes émotions et de décliner mes envies. Disons très simplement que je pose ma signature.

Justement, comment la définissez-vous ?
Donner de la texture à un dessert avec du craquant, mais aussi du fondant, du moelleux … Tout en sachant que chaque dessert a son histoire, son rendu.

La texture mais aussi le goût
Oui, par exemple, aujourd’hui, je propose un dessert à base d’oranges sanguines. J’y ajoute bien sûr, d’autres saveurs, mais elles restent le phare. Il n’y a pas que le jus mais aussi les zestes. Je vois cela comme un voyage gourmand au centre d’un produit.

Quelles sont vos créations préférées ?
Toutes ! Mais j’avoue un faible pour mon « atome » de chocolat Java et le carroussel de fraises.

Alors, maintenant que vous travaillez aux côtés de Georges Blanc, qu’ambitionnez-vous ?
En premier lieu, répondre à toutes les attentes d’une très grande Maison comme celle-ci, d’autant qu’à Vonnas, tout se conjugue au pluriel (restaurant gastronomique, bistrots, hôtels et tout ce qui va avec, brunchs, buffets et autres boutiques gourmandes… !). Le challenge est permanent. Je me dois d’apporter ma vision.

Votre dernier mot
Grandir encore.

MAISON Georges BLANC
Place du Marché
01540 VONNAS
Tél. : 04 74 50 90 90